No hay nada más icónico en el paisaje urbano que una bicicleta con una canasta forrada de plástico azul. Los tacos sudados (o de canasta) son los ninjas de la gastronomía mexicana: aparecen temprano, cumplen su misión de quitarnos el hambre y desaparecen en cuestión de horas. Su magia no está solo en el relleno, sino en el ritual del "sudado", ese proceso donde el calor y un buen aceite de chiles transforman una tortilla común en una delicia suave y adictiva.
Los Ingredientes
Para los rellenos (los clásicos):
Papa con Chorizo: Papas cocidas y machacadas mezcladas con chorizo frito.
Frijoles Refritos: Deben estar espesos (no caldosos) para que no rompan la tortilla.
Chicharrón Prensado: Cocinado en salsa de guajillo hasta que esté suave.
Para el aceite (el "baño de oro"):
2 tazas de aceite vegetal.
5 chiles guajillo (limpios y sin semillas).
2 dientes de ajo.
1/4 de cebolla.
Sal al gusto.
Para el armado:
1 kg de tortillas de maíz (de preferencia del día anterior o ligeramente oreadas para que aguanten la humedad).
Cebolla fileteada (para poner entre capas).
Una canasta de mimbre (o una hielera si quieres mantener el calor por horas).
Papel de estraza (kraft), una bolsa de plástico grande y paños de cocina limpios.
El Paso a Paso
Prepara el "Adobo": Calienta el aceite en una sartén y fríe ligeramente los chiles guajillo, el ajo y la cebolla (sin que se quemen). Licúa todo con el mismo aceite y regresa al fuego para que hierva un par de minutos. Este aceite rojizo es el que le dará el color y sabor característico a los tacos.
Prepara la Canasta: Forra el interior de la canasta (o hielera) con el papel de estraza, luego coloca la bolsa de plástico grande y, finalmente, otra capa de papel. Esto creará el aislamiento térmico necesario.
Rellena los Tacos: Pon una cucharada generosa de relleno en cada tortilla y dóblalas por la mitad. No les pongas demasiado; el taco de canasta es tradicionalmente esbelto.
El Armado por Capas:
Coloca una capa de tacos en el fondo de la canasta.
Esparce un poco de cebolla fileteada encima.
Baña ligeramente con el aceite de chiles bien caliente (ayúdate de una cuchara).
Repite el proceso: capa de tacos, cebolla y aceite caliente hasta terminar.
El Sudado (La Paciencia): Cierra muy bien el papel, luego la bolsa de plástico y finalmente cubre con los paños de cocina. Deja reposar la canasta cerrada durante al menos 1 hora o 1 hora y media. Este es el paso más importante: aquí es donde la tortilla se ablanda y los sabores se fusionan.
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