Cómo hacer Mole de Pancita (Menudo o Mondongo): El Secreto del Sabor Casero

 

No hay nada que defina mejor un domingo por la mañana en México que un plato humeante de mole de pancita (también conocido en otras regiones como menudo o mondongo). Es ese caldo reconfortante, lleno de sabor y con un toque picosito que parece tener poderes curativos.

Preparar pancita en casa tiene un mérito especial: el aroma que invade la cocina mientras se cuece lentamente con el epazote es, sencillamente, inigualable. Hoy te comparto mi receta familiar, enfocada en lograr una textura suave y un caldo con mucho cuerpo que te hará pedir doble ración.

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Ingredientes

Para la Carne:

• 1 kg de panza de res (pídela surtida: callo, cacarizo y libro), bien lavada y cortada en cuadros.

• 1 pata de res partida en trozos (ayuda a dar consistencia y sabor al caldo).

• 1 cebolla blanca grande.

• 1 cabeza de ajo mediana.

• Sal de grano al gusto.

Para el Adobo (El Mole):

• 6 chiles guajillo (limpios y sin semillas).

• 3 chiles ancho (limpios y sin semillas).

• 2 chiles de árbol (opcional, para un toque más picante).

• 2 dientes de ajo crudos.

• 1/2 cebolla blanca.

• 1 rama grande de epazote fresco (el alma del platillo).

• 1 pizca de comino (opcional).

Para Acompañar:

• Cebolla blanca picada.

• Chile de árbol seco y picado.

• Limones frescos.

• Orégano seco.

• Tortillas de maíz calientes.

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Preparación: Paso a Paso

1. La Limpieza (El Secreto Clave): Lava la panza muy bien bajo el chorro de agua. Un truco infalible para eliminar cualquier olor fuerte es dejarla remojar 20 minutos en agua con el jugo de 3 limones y un chorrito de vinagre blanco. Enjuaga de nuevo.

2. Cocción de la Carne: En una olla exprés (para ahorrar tiempo), coloca la panza, la pata, la cebolla, la cabeza de ajo y sal. Cubre con suficiente agua y cocina por unos 45 a 60 minutos (dependiendo de la olla) hasta que la carne esté muy suave. Si usas olla normal, el proceso puede tardar de 3 a 4 horas.

3. Elaboración del Adobo: Mientras la carne se cuece, asa ligeramente los chiles en un comal cuidando que no se quemen. Luego, hidrátalos en agua caliente por 10 minutos. Licúalos con los ajos crudos, la cebolla y un poco del agua donde se remojaron los chiles. Cuela la salsa para que el caldo quede terso.

4. Sazonar el Mole: En una cazuela grande con un poco de aceite o manteca, vierte el adobo colado y sofríelo por unos 5 minutos hasta que cambie a un color más oscuro.

5. La Unión de Sabores: Agrega la panza cocida y su caldo (previamente colado para quitar la cebolla y el ajo de la cocción inicial) a la cazuela con el adobo. Añade la rama de epazote. Rectifica la sal y deja que todo hierva junto a fuego medio por otros 20 minutos para que el sabor del chile y el epazote penetren en la carne.

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Tips Pro para un Mole de Pancita de 10

• La Consistencia: Si sientes que el caldo está muy líquido, puedes licuar una pequeña bola de masa de maíz con un poco de agua y añadirla al caldo; esto le dará un espesor delicioso.

• El Epazote: No escatimes. Si puedes conseguir epazote morado, el sabor será todavía más intenso y tradicional.

• Preparación Anticipada: Al igual que muchos caldos mexicanos, la pancita sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores han reposado.

Receta de Memelitas Oaxaqueñas Paso a Paso: Sabor Callejero en tu Cocina

 

¡Bienvenidos de nuevo al blog, amantes de la cocina mexicana! Hoy nos vamos de viaje directo al corazón de Oaxaca, una de las capitales gastronómicas más importantes del mundo. Y no lo haremos con un platillo sofisticado, sino con algo mucho más humilde, pero infinitamente reconfortante: las memelas o memelitas.

Si has tenido la suerte de pasear por los mercados oaxaqueños por la mañana, seguramente has visto a las cocineras frente al comal, torteando la masa y sirviendo estas delicias humeantes. Las memelas no son más que tortillas de maíz, pero con un grosor y forma especial, pellizcadas en los bordes para contener la salsa y manteca que se les añade. Son el desayuno o la cena perfectos, y hoy te voy a enseñar cómo recrear ese sabor auténtico en tu propia casa.

¿Listos para prender el comal? ¡Vamos a la receta!

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Ingredientes

Para las Memelas (la base):

• 500g de masa de maíz (puedes comprarla en la tortillería o prepararla con harina de maíz tipo Maseca).

• Agua tibia (la necesaria).

• 1 pizca de sal (opcional).

• Manteca de cerdo o aceite vegetal, cantidad necesaria para dorar.

Para la Salsa Verde:

• 500g de tomatillo (tomate verde).

• 2-3 chiles serranos (ajusta el picante).

• 1 trozo de cebolla blanca.

• 1 diente de ajo.

• 1 manojo pequeño de cilantro fresco.

• Sal y pimienta al gusto.

Para la Salsa Roja (puedes elegir una o hacer las dos):

• 4-5 jitomates rojos y maduros.

• 1-2 chiles de árbol (para un picante medio-alto) o 2 chiles jalapeños (picante medio).

• 1 trozo de cebolla blanca.

• 1 diente de ajo.

• Sal y pimienta al gusto.

Para los Toppings (Acompañamientos):

• Queso fresco desmoronado o queso Oaxaca deshebrado.

• Cebolla blanca picada finamente.

• Chicharrón prensado (opcional, pero muy recomendable).

• Chorizo deshecho y frito (opcional).

• Frijoles refritos (opcional, se pueden poner como base antes de la salsa).

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Preparación: Paso a Paso

1. Preparar las Salsa(s):

• Salsa Verde: En una olla con agua, pon a hervir los tomatillos y los chiles serranos hasta que cambien de color (sin que se revienten). Licúalos con la cebolla, el ajo y el cilantro fresco. Usa solo un chorrito del agua de cocción para que quede espesa. Sazona con sal y pimienta.

• Salsa Roja: En un comal o sartén, tuesta (aséalos) los jitomates, los chiles, la cebolla y el ajo hasta que estén tatemados. Licúalos con un poco de agua (o sin agua para una consistencia de molcajete). Sazona con sal y pimienta.

2. Dar Forma a las Memelas:

• Si usas masa de tortillería, amásala un poco para suavizarla. Si usas harina de maíz, síguelas instrucciones del paquete añadiendo agua tibia y una pizca de sal, hasta obtener una masa manejable y no pegajosa.

• Toma una bola de masa (un poco más grande que para una tortilla normal). Forma una bolita y luego dale una forma alargada u ovalada.

• Palmear: Coloca la masa entre dos plásticos en una prensa de tortillas y presiona ligeramente (¡no demasiado, queremos que queden gruesas!). O, tradicionalmente, palméala con las manos hasta obtener el grosor deseado (aprox. 5mm-7mm).

3. Cocer y Pellizcar:

• Pon a calentar un comal o sartén a fuego medio-alto. Coloca la memela y déjala cocer por un par de minutos de cada lado, hasta que esté firme y ligeramente dorada.

• ¡Truco Oaxaqueño! Cuando la memela esté recién salida del comal (aún caliente), pellizca rápidamente todo el borde para formar una especie de reborde o pestañita que contenga los ingredientes. Es opcional, pero le da el toque auténtico.

4. El Sazón Final:

• Con la memela pellizcada en la mano, coloca una cucharadita de manteca de cerdo (o aceite) en el centro de la memela (la manteca es clave para el sabor oaxaqueño). Regrésala al comal por unos segundos para que la manteca se derrita y se absorba.

• Vierte una generosa cantidad de tu salsa favorita (verde o roja).

• Añade los toppings de tu elección: queso desmoronado, cebolla picada y, si te animas, chicharrón prensado o chorizo.

• Deja en el comal hasta que el queso se caliente ligeramente.

5. ¡A Disfrutar!

Sirve tus memelas oaxaqueñas inmediatamente, bien calientes. ¡Son un bocado que te llenará el alma!

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Tips Pro para las Mejores Memelas

• Masa: Si puedes conseguir masa de nixtamal de maíz amarillo, el sabor será inmejorable.

• Consistencia de la Salsa: La salsa debe ser espesa para que no se derrame y se absorba ligeramente por la masa gruesa.

• Manteca: No le tengas miedo a la manteca; es el secreto de la textura y el sabor tradicional.

• Variaciones: En Oaxaca, es común ver memelas con asiento de manteca (grasita con trocitos de carne) como base, o con mole en lugar de salsa. ¡Experimenta!