LA RECETA ORIGINAL DE LOS TACOS DE CANASTA

 

No hay nada más icónico en el paisaje urbano que una bicicleta con una canasta forrada de plástico azul. Los tacos sudados (o de canasta) son los ninjas de la gastronomía mexicana: aparecen temprano, cumplen su misión de quitarnos el hambre y desaparecen en cuestión de horas. Su magia no está solo en el relleno, sino en el ritual del "sudado", ese proceso donde el calor y un buen aceite de chiles transforman una tortilla común en una delicia suave y adictiva.

Los Ingredientes

Para los rellenos (los clásicos):

• Papa con Chorizo: Papas cocidas y machacadas mezcladas con chorizo frito.

• Frijoles Refritos: Deben estar espesos (no caldosos) para que no rompan la tortilla.

• Chicharrón Prensado: Cocinado en salsa de guajillo hasta que esté suave.

Para el aceite (el "baño de oro"):

• 2 tazas de aceite vegetal.

• 5 chiles guajillo (limpios y sin semillas).

• 2 dientes de ajo.

• 1/4 de cebolla.

• Sal al gusto.

Para el armado:

• 1 kg de tortillas de maíz (de preferencia del día anterior o ligeramente oreadas para que aguanten la humedad).

• Cebolla fileteada (para poner entre capas).

• Una canasta de mimbre (o una hielera si quieres mantener el calor por horas).

• Papel de estraza (kraft), una bolsa de plástico grande y paños de cocina limpios.

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El Paso a Paso

1. Prepara el "Adobo": Calienta el aceite en una sartén y fríe ligeramente los chiles guajillo, el ajo y la cebolla (sin que se quemen). Licúa todo con el mismo aceite y regresa al fuego para que hierva un par de minutos. Este aceite rojizo es el que le dará el color y sabor característico a los tacos.

2. Prepara la Canasta: Forra el interior de la canasta (o hielera) con el papel de estraza, luego coloca la bolsa de plástico grande y, finalmente, otra capa de papel. Esto creará el aislamiento térmico necesario.

3. Rellena los Tacos: Pon una cucharada generosa de relleno en cada tortilla y dóblalas por la mitad. No les pongas demasiado; el taco de canasta es tradicionalmente esbelto.

4. El Armado por Capas:

   • Coloca una capa de tacos en el fondo de la canasta.

   • Esparce un poco de cebolla fileteada encima.

   • Baña ligeramente con el aceite de chiles bien caliente (ayúdate de una cuchara).

   • Repite el proceso: capa de tacos, cebolla y aceite caliente hasta terminar.

5. El Sudado (La Paciencia): Cierra muy bien el papel, luego la bolsa de plástico y finalmente cubre con los paños de cocina. Deja reposar la canasta cerrada durante al menos 1 hora o 1 hora y media. Este es el paso más importante: aquí es donde la tortilla se ablanda y los sabores se fusionan.

Chilaquiles Caseros Fáciles: Rojos vs. Verdes ¿Cuál es tu Favorito?

 

¡Bienvenidos, 'foodies'! Hoy en el blog vamos a abordar uno de los mayores dilemas de la gastronomía mexicana, el equivalente al "¿de qué sabor es tu tamal?": ¿Chilaquiles rojos o verdes?

Este platillo, humilde en su origen (nacido para aprovechar las tortillas frías), se ha convertido en el rey de los desayunos y brunches en México. No importa si los prefieres picosos o suaves, crujientes o "guisados", la clave está en el balance de sabor. Hoy te enseño a preparar las dos versiones clásicas para que ya no tengas que elegir... ¡o para que organices una votación en tu mesa!

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Ingredientes

La Base (para ambas versiones):

• 10-12 tortillas frías (de un día antes) cortadas en triángulos.

• Aceite vegetal (suficiente para freír los totopos).

• Opción rápida: 2 bolsas grandes de totopos de buena calidad (sin sal preferentemente).

Para la Salsa Roja:

• 4 jitomates maduros.

• 2 chiles serranos (puedes ajustar el picante).

• 1 trozo de cebolla blanca.

• 1 diente de ajo.

• 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo o sal al gusto.

Para la Salsa Verde:

• 10 tomatillos verdes (tomate de cáscara).

• 2 o 3 chiles serranos (ajusta el picante).

• 1 trozo de cebolla blanca.

• 1 diente de ajo.

• 1 manojo pequeño de cilantro fresco.

• 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo o sal al gusto.

Acompañamientos Tradicionales (Imprescindibles):

• Crema ácida.

• Queso fresco desmoronado (o queso cotija).

• Cebolla morada (o blanca) picada finamente.

• Cilantro picado.

• Opcionales: Huevos fritos, pollo deshebrado, arrachera asada, aguacate en rebanadas, frijoles refritos.

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Preparación: Paso a Paso

1. Los Totopos Perfectos (Crujientes):

• Si usas tortillas, calienta abundante aceite en una sartén. Fríe los triángulos de tortilla en tandas hasta que estén bien dorados y crujientes.

• Escúrrelos sobre papel absorbente y espolvorea un poco de sal mientras están calientes.

2. La Salsa Roja (Asada):

• Asa los jitomates, chiles, cebolla y ajo en un comal o sartén hasta que la piel de los jitomates se desprenda y estén tatemados.

• Licúa todo con un chorrito de agua (solo lo necesario) hasta obtener una salsa tersa. Sazona con sal o caldo de pollo en polvo.

3. La Salsa Verde (Hervida):

• En una olla con agua, hierve los tomatillos y chiles serranos hasta que cambien de color verde oliva (sin que revienten para que no se amarguen).

• Licúa los tomatillos y chiles cocidos con el trozo de cebolla cruda, el ajo y el manojo de cilantro fresco. Agrega sal o caldo de pollo.

4. Sazonar las Salsas (El Secreto de la Consistencia):

• Calienta una cucharada de aceite en dos ollas diferentes. Vierte la salsa roja en una y la salsa verde en otra. Deja hervir a fuego medio por unos 5-7 minutos.

• Tip: Queremos que la salsa tenga cuerpo, no debe estar muy líquida, pero tampoco muy espesa. Si está muy espesa, añade un chorrito de agua o caldo.

5. El Armado (El Momento de la Verdad):

• Coloca una porción generosa de totopos crujientes en el plato.

• Báñalos completamente con la salsa de tu elección (roja o verde). Nota: Si te gustan crujientes, sírvelos inmediatamente; si te gustan suaves, déjalos reposar un minuto en la salsa antes de servir.

• Toppings: Agrega hilos de crema, queso desmoronado, cebolla picada y cilantro. Sirve con tu guarnición favorita (frijoles, huevo, pollo).

¡A Disfrutar!

¡Provecho! Que esta receta sea el inicio de un gran día.

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Tips Pro para unos Chilaquiles de Diez

• ¿Totopos comprados o caseros? Los caseros (con tortillas de un día antes) absorben mejor la salsa y quedan más crujientes por más tiempo, pero los comprados de buena calidad te ahorran mucho tiempo.

• Sabor intenso: Para la salsa roja, puedes tatemar también los ajos y la cebolla para un sabor ahumado más profundo.

• El picante: El calor de la salsa a veces oculta el picante de los chiles; pruébala antes de añadir más.