No hay nada que defina mejor un domingo por la mañana en México que un plato humeante de mole de pancita (también conocido en otras regiones como menudo o mondongo). Es ese caldo reconfortante, lleno de sabor y con un toque picosito que parece tener poderes curativos.
Preparar pancita en casa tiene un mérito especial: el aroma que invade la cocina mientras se cuece lentamente con el epazote es, sencillamente, inigualable. Hoy te comparto mi receta familiar, enfocada en lograr una textura suave y un caldo con mucho cuerpo que te hará pedir doble ración.
Ingredientes
Para la Carne:
1 kg de panza de res (pídela surtida: callo, cacarizo y libro), bien lavada y cortada en cuadros.
1 pata de res partida en trozos (ayuda a dar consistencia y sabor al caldo).
1 cebolla blanca grande.
1 cabeza de ajo mediana.
Sal de grano al gusto.
Para el Adobo (El Mole):
6 chiles guajillo (limpios y sin semillas).
3 chiles ancho (limpios y sin semillas).
2 chiles de árbol (opcional, para un toque más picante).
2 dientes de ajo crudos.
1/2 cebolla blanca.
1 rama grande de epazote fresco (el alma del platillo).
1 pizca de comino (opcional).
Para Acompañar:
Cebolla blanca picada.
Chile de árbol seco y picado.
Limones frescos.
Orégano seco.
Tortillas de maíz calientes.
Preparación: Paso a Paso
1. La Limpieza (El Secreto Clave): Lava la panza muy bien bajo el chorro de agua. Un truco infalible para eliminar cualquier olor fuerte es dejarla remojar 20 minutos en agua con el jugo de 3 limones y un chorrito de vinagre blanco. Enjuaga de nuevo.
2. Cocción de la Carne: En una olla exprés (para ahorrar tiempo), coloca la panza, la pata, la cebolla, la cabeza de ajo y sal. Cubre con suficiente agua y cocina por unos 45 a 60 minutos (dependiendo de la olla) hasta que la carne esté muy suave. Si usas olla normal, el proceso puede tardar de 3 a 4 horas.
3. Elaboración del Adobo: Mientras la carne se cuece, asa ligeramente los chiles en un comal cuidando que no se quemen. Luego, hidrátalos en agua caliente por 10 minutos. Licúalos con los ajos crudos, la cebolla y un poco del agua donde se remojaron los chiles. Cuela la salsa para que el caldo quede terso.
4. Sazonar el Mole: En una cazuela grande con un poco de aceite o manteca, vierte el adobo colado y sofríelo por unos 5 minutos hasta que cambie a un color más oscuro.
5. La Unión de Sabores: Agrega la panza cocida y su caldo (previamente colado para quitar la cebolla y el ajo de la cocción inicial) a la cazuela con el adobo. Añade la rama de epazote. Rectifica la sal y deja que todo hierva junto a fuego medio por otros 20 minutos para que el sabor del chile y el epazote penetren en la carne.
Tips Pro para un Mole de Pancita de 10
La Consistencia: Si sientes que el caldo está muy líquido, puedes licuar una pequeña bola de masa de maíz con un poco de agua y añadirla al caldo; esto le dará un espesor delicioso.
El Epazote: No escatimes. Si puedes conseguir epazote morado, el sabor será todavía más intenso y tradicional.
Preparación Anticipada: Al igual que muchos caldos mexicanos, la pancita sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores han reposado.
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